ВЫПУСК 157 - Колбасные изделия.

ЗДРАВСТВУЙТЕ, УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!

Сегодня в выпуске читайте:

Колбасные изделия.

Разнообразен и богат ассортимент колбас и колбасных изделий. Есть среди них мягкие, сочные, тонкого вкуса и аромата. Есть и более острые, с плотным мясом и жиром, со специфическим аппетитным запахом мясных копченостей.

Готовят колбасы в основном из свиного и говяжьего мяса, а некоторые - из телятины, баранины, из мяса кроликов, домашней птицы и др.
В продажу поступают также колбасные изделия из мясных субпродуктов (языков, печени, мозгов, легких) или с добавлением в мясные фарши этих субпродуктов.

По способу обработки колбасные изделия делят на:

вареные

копчено-вареные

полукопченые и сырокопченые.

Под общим названием "колбасные изделия" магазины предлагают, кроме собственно колбас, сардельки, вареные и сырые сосиски, зельцы, мясные хлебы, колбасные фарши, паштеты, студни, заливные.

Вареные колбасы (любительская, отдельная, фаршированная, мясные хлебы, сосиски, сардельки и др.) промышленность вырабатывает из мяса, которое подвергают тонкому измельчению. В фарш добавляют шпик, пряности и соль, выдерживают для того, чтобы мясо созрело, стало мягче, приобрело лучший вкус и сочность.
После выдержки фарш вновь измельчают, заправляют специями, заключает в оболочку, обжаривают и слегка кипятят для придания колбасе приятного запаха, затем варят (прогревают) и охлаждают.

Копчено-вареные колбасы (иначе их называют летними) готовят из говяжьего и свиного мяса со свиным шпиком, специями и пряностями. После измельчения, посола, выдержки и вторичного измельчения фарш заключают в оболочку, подвергают копчению, варке и повторному копчению.

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, баранины. Кроме шпика, в рецептуру этих колбас иногда входят кусочки свиной грудинки, окорока, лопаток. Измельченный, просоленный, выдержанный фарш, заправленный специями, закладывают в оболочки, после чего колбасу обжаривают, варят и подвергают горячему копчению и сушке.

Сырокопченые колбасы (иначе их называют твердокопчеными) приготовлены из отборного мяса и шпика. В рецептуру этих изделий входит широкий набор специй и пряностей.
В некоторые деликатесные твердокопченые колбасы для улучшения их вкуса добавляют также коньяк или мадеру. Отличительной особенностью производства сырокопченых колбас является продолжительное созревание просоленного мяса при низкой температуре и продолжительная сушка после копчения, что обеспечивает этому продукту отличный вкус и особую устойчивость в хранении.

Все колбасные изделия отличает высокая калорийность, присущая продуктам, из которых они выработаны. Их питательная ценность повышается также благодаря способам переработки исходного сырья, удалению из мяса грубых волокон и жил, тонкому измельчению и применению легкоплавких, следовательно, легко-усваиваемых жиров.

Питательность колбасных изделий зависит также и от специфического вкуса и аромата, способных возбуждать аппетит. Приятный вкус и запах эти продукты приобретают в результате тепловой обработки и благодаря добавлению пряностей, специй, ароматических веществ.

В набор приправ, применяемых при изготовлении колбасных изделий, входят перец черный, белый, душистый, чеснок, лук, гвоздика, корица, кардамон, кориандр, мускатный орех, вино, ароматические эссенции, соль, сахар и т. п.

Иные считают, что колбасные изделия мало или вообще не пригодны для детского и диетического питания.

Вообще несколько настороженное отношение к этим продуктам сохранилось еще с дореволюционных времен, когда действительно и нередко в колбасном производстве использовалось недоброкачественное сырье, а способы его переработки и производственные помещения далеко не соответствовали требованиям санитарии и гигиены. В корне отличается от дореволюционного современное промышленное изготовление колбасных изделий. Строгий санитарный контроль, совершенное техническое оборудование, тщательный отбор абсолютно свежего и доброкачественного сырья и научно обоснованная технология и рецептура обеспечивают этим продуктам высокие качества и широкое признание потребителей.

Что касается использования колбасных изделий в детском и диетическом питании, можно сказать, что при правильном выборе эти продукты во многих случаях вполне пригодны.

Конечно, сырокопченая или жирная колбаса очень острого вкуса с большим количеством специй, как и всякий другой гастрономический продукт, отличающийся значительной остротой, не рекомендуется для пищи ребенка или взрослого, нуждающегося в особом пищевом рационе. Но, к примеру, среди вареных колбас можно подобрать такие, которые вполне хороши и для ребенка и для того, кому предписано диетическое питание.

Кроме того, пищевая промышленность вырабатывает в значительном ассортименте группу диетических колбас, применяемых специально и для детского и для лечебного питания.

За исключением сосисок и сарделек, колбасные изделия не нуждаются ни в какой дополнительной обработке. И это обстоятельство объясняет столь широкое использование их для завтраков, ужинов, бутербродов. Но, вместе с тем, разогретые жареные, вареные или полукопченые колбасы, сосиски, сардельки - хорошая горячая закуска и вкусное, аппетитное мясное блюдо обеда, к которому подают различные гарниры.

Для бутербродов и холодной закуски все колбасы освобождают от оболочки и нарезают кружочками или ломтиками. При нарезании тонких батонов нож держат наискосок с таким расчетом, чтобы кружочки были пошире.

Толстые батоны вначале режут в продольном направлении пополам, а затем уже нарезают колбасу ломтиками.

Чем тверже колбаса и чем плотнее ее фарш, тем тоньше должны быть ломтики, так как они и вкуснее, и их легче разжевать.

Потолще лучше нарезать фаршированные колбасы и зельцы, так как тонкие кусочки этих колбас могут потерять форму.

Ливерную колбасу можно, сняв оболочку, нарезать кружочками либо придать куску колбасы форму паштета (выложить на тарелку и загладить ножом в виде прямоугольника).
В этом случае к ней можно подать на гарнир корнишоны, соленые или свежие огурцы, помидоры и т. п.

В магазине обычно колбасу нарезают более аккуратными и тонкими ломтиками, чем в домашних условиях. Но, если колбасу покупают впрок, лучше брать ее ненарезанной - куском или батоном. Такой ее лучше хранить.

Продолжительность хранения зависит в основном от способа обработки колбасных изделий.

Сырокопченые продукты благодаря продолжительному копчению, сушке и солению очень устойчивы в хранении. В надлежащих условиях при хорошей вентиляции, правильном температурном режиме, в специальной упаковке эти продукты могут сохранить свежесть, доброкачественность в течение многих месяцев. Легкий налет сухой плесени не является дефектом, а налет соли обычно свидетельствует о хорошем качестве твердокопченой колбасы, о достаточной выдержке и хорошем вкусе.

Менее устойчивы в хранении копчено-вареные и полукопченые колбасные изделия, но и их можно хранить в соответствующих условиях - в сухом и прохладном месте до 2 - 3 недель.

Вареные колбасы, сосиски, сардельки практически могут храниться так же и те же сроки, что и вареное мясо.

В день покупки рекомендуется использовать ливерные и кровяные колбасы и студни.

* * * * *

УЛЫБНИТЕСЬ! :-)

Афоризмы на все случаи жизни:

Камикадзе всегда просят зарплату вперед.

Вскрытие показало - труп спал!

Самые низкие цены не у дилера, а у сторожа.

Не люблю, когда ко мне липнут, как мухи. Не тем себя начинаю чувствовать.

Копаться в мусоре не стыдно - стыдно выглядеть при этом счастливым.

Если у вас нет врагов, то вы плохо разбираетесь в людях.

Не мотайте на ус то, что вам вешают на уши.

* * * * *

Рецепт дня:

Сосиски в картофельном пюре

Ингредиенты:
600 г. картофеля, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, 4 сосиски, жир

Картофель отварить, подсушить, размять в однородную массу, добавляя соль, муку, яичный желток. Замесить из этой массы тесто, раскатать его в пласт толщиной с палец, разрезать на такие прямоугольники, чтобы в каждый можно было завернуть половинку разрезанной вдоль сосиски. Раскатанное тесто смазать взбитым яичным белком, на каждый прямоугольник положить сосиску и завернуть; выложить на смазанный жиром противень, смазать растопленным маслом и запечь в духовке. Подавать с салатом.

Приятного аппетита!

* * * * *

СОВЕТ ДНЯ:

Знаете ли вы, что можете вернуть в магазин ЛЮБОЙ товар в течение месяца. Если попользовались им и вам не понравилось.

Конечно, сначала в магазине принимать не хотят, но один звонок из общества по защите прав потребителей все решает. А такое общество есть в каждой городской администрации. Проверено.

* * * * *

Тема следующей рассылки:

Крема для похудания. Все ли крема помогают.

* * * * *

Если Вам нравиться блог "ВПРОК", расскажите о ней своим друзьям. Спасибо.

* * * * *

Дорогие читатели! Открыт раздел "Добавьте свой совет",
в котором вы можете опубликовать свои полезные советы. Все советы будут публиковаться в рассылке и тем самым мы сможем помочь тем, кто в них нуждается.
Все свои идеи и советы вы можете отправлять на эл. адрес: vprok@bk.ru Спасибо.

* * * * *

ДО ВСТРЕЧИ В НОВОМ ВЫПУСКЕ!